酵素与蛋白质分解为糖分与氨基酸 可酿造各种风味啤酒

      在糖化的过程裡，酵素会将碳水化合物与蛋白质分解为糖分与氨基酸。为了使用酵素进行这个程序，需要生产麦芽。麦芽是大麦发芽的成果，发出芽后须进行干燥以利保存。整个制麦工序因此得分成三个阶段进行：软化、发芽与干燥。

      在软化时，须将穀子浸泡在水中，让它在两天内增加一半左右的重量，接着精准控制湿度与温度来帮助催芽。进行这个制麦工序的目标，就是要让穀子拥有高含量的酵素，又能尽量保有原来的成分。此外，为了防止麦粒生根及长出叶子，约五天就得中止催芽，并将这阶段的产物绿麦芽放入所谓的烘烤器（可进行烘干并轻度焙烤的设备）中干燥。

      一般会先温和地渐渐加热至50℃，待水分不断排出后，再提高至80℃或更高，如此才能产生颜色与香气。温度越高，麦芽的颜色越深，香气也会更浓郁，由此形成之后将酝酿出的啤酒风味。以80℃烘焙的浅色麦芽，称为皮尔森麦芽（Pilsner Malz）；90℃烘出的是维也纳麦芽（Wiener Malz）；而100℃烘得的深色麦芽则是慕尼黑麦芽（Mnchner Malz）。

这些不同色泽的麦芽之所以使用地名来命名，与其酿造用水有关。慕尼黑的水质较硬，向来适合酿造深色啤酒；而甘甜柔软的皮尔森地区水质，则能酿出非常清澈的淡色啤酒。至于维也纳的水质，则介于这两者之间。